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塩麹の作り方 塩分濃度7%バージョン<追記 塩分15% 20%バージョン>

トマト麹だのしょうゆ麹だののっけた割りに
肝心のSTD(スタンダード)の
塩麹を乗っけてなかった~~

作り方検索してみたりすると、

塩分濃度がまちまちで

35%とかあるのね。

でも発酵王子がおっしゃるには

発酵王子伏木暢顕が教えるきょうからはじめる麹料理 [ 伏木暢顕 ]







塩分濃度20%をこえると
麹菌の活動が抑えられてしまうので、

レシピだと、塩分濃度7%で作ってました。

今回載せるレシピも7%で作ってます。

塩分控えめで、サラッとしてます。(#^.^#)

でも、他の麹関係のお店とかのお話だと

塩分濃度が低いと、腐敗しやすくなるみたいです。

長く置いとく場合や

夏場などは濃度高めの方が安心かもね♪

<<材料>>

乾燥麹  200g
海水塩  14g
水    400ml

<<作り方>>


乾燥麹200gと海水塩14gを用意します。
塩麹

ボウルなどに麹と塩をいれ、ほぐします。
塩麹1

よく混ざったところ
塩麹2

水を400ml入れよくかき混ぜて、
塩麹3

清潔なタッパーかホウロウの容器に入れます。
塩麹4

半日たつとこんなに麹が水をすいます。
siokouji5.jpg

1日経ちました。まだつぶつぶがはっきり
残ってますね。
味見するとただの塩水って感じです。
塩麹6

3日後・・
混ぜるときに麹の粒をつぶすような
感じにしながら混ぜるといいです。
20140227155209e64.jpg


5日後・・・
発酵してきて、ぼこぼこしてきます。
ここらへんから生きてるみたいで、
なんか生き物を育ててる感じになって来ます
こうじちゃん 
20140227155210397.jpg

ここで注意

塩分濃度が7%と低いので、
油断して雑菌が入ると腐敗するので、
気をつけてくださいね(^O^)/


あと、夏場はここらあたりで、
冷蔵庫に保管したほうが安心です。

市販の塩麹は大体のものが
発酵が進み過ぎないように

火入れといって
発酵をゆるめる作業をしてありますが

今回作ったレシピは火入れしてないので、
常温においておくと発酵がすすみすぎてしまい、

すっぱくなってしますので、注意です。


7日後・・・
かなりぼこぼこ活発です。
そろそろ限界なので、冷蔵庫へ移動~
20140227155212283.jpg


涼しいときは1週間ぐらいで完成しますが、

夏場はもっと早いです。

MAMAZOUはいつもミキサーにかけて
ペースト状にして保存、使用してます。

そのほうがつかいやすいですね♪

あと、海水塩を使うと塩のミネラル成分で
塩麹が灰色っぽくなりますが、

気にしなくて大丈夫なので、

ガンガン使って発酵食満喫しちゃってください!

061.jpg





<追記 15%20%バージョン>

塩以外の分量、作り方はま~~ったく同じ。
写真も代わり映えしないでしょ・・・


ホントに塩の変わりに使うなら、
20%が使い勝手がいいかな~

塩分控えめに、したいのと、
やはり、
麹菌を活発にさせときたいから、

MAMAZOUは
15%バージョンを愛用してます。

20140421135521640.jpg
2014042113552801e.jpg
201404211355263fa.jpg

暖房がいらない季節になったら
2~3日目から急激に発酵しだすから

必ず1日1回はかき混ぜて、
様子をみないと、すぐ過発酵しちゃうから

気をつけてね~







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THEME:料理 | GENRE:趣味・実用

COMMENT

No title

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

Re: No title

ありがとうございます(o'∀'人)
また遊びに来てくださいね~

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