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祝☆甘麹作り♪とかぶのべったら漬け

ゞ( ̄∇ ̄;)なんだ・・・!

!って・・・笑)


毎日のお料理に欠かせない


甘麹




満を持して、


自作してみました~(≧∀≦)ゞ



entry-332.jpg



なぁ~んだ♪


以外に簡単ではないですか♪


時間は掛かりますが・・・・。



炊飯器に材料を入れて、


保温状態にして10時間ほど
置いておくだけ・・・


たまぁ~~にかき混ぜるだけ。



この10時間というのが


今まで手が出なかった理由。


ちょっと怖気づいちゃうー(^◇^;)


でも大丈夫!!

勇気を出して!

1歩踏み出してみて!



はい・・・


それでは材料からどうぞ・・・(^◇^;)


<<材料>>

・乾燥米麹・・・・200g
・炊きたてのご飯・・・2合分
 (今回は玄米があまってたので、
 適当に入れてみました)
 作り方は変わらないです。

・水・・・・・・・200~250ml



材料3つだけ!!


<<作り方 10時間・・・?>>

・乾燥麹は種類によっては
 固まってるものもあるので、
 よくほぐしておきます。
20150127141201019.jpg


・このとき、納豆食べた後とかに
 作業するのはやめましょう!!

速攻、納豆菌に支配されて、
失敗しますから!
20150127141159999.jpg




・炊き上がったお米2合のところに
 水200ml入れて、ほかほかのご飯を
 約60度くらいまで冷まします。

水を入れてもまだ熱い場合は
うちわなどで扇いで、冷まします。

 温度計で測ったほうが確実ですが、
 指を突っ込んで3秒しか耐えられない
 温度が60度と言う方もいらっしゃいました・・・


このとき、炊飯器は


保温状態のままにしておきます!

・温度が下がったところに
 ほぐした麹をいれ、よくかき混ぜます。
20150127141101f12.jpg


・保温状態のまま、乾燥しないように
 濡れ布巾をかぶせて、
 炊飯器の蓋を少し浮かせた状態で、
 60度前後を保つようにします。

70度以上になると、菌が死んでしまって、
上手く発酵しなくなるそうです!
20150127141337f1c.jpg


・まだ全然ボッソボソの状態・・・。

一応、温度を常にチェックしたいので、
温度計をぶっさしたままにしておきます。

201501271411006d5.jpg


30分後・・・・

気になるので、早速チェック♪

ほぼ変化なし・・・。このとき55度
20150127141059503.jpg


4時間後・・・

ちょっと買い物に行っちゃったんです・・・


あら!65度!ちょっと保温を切ってみる。

ぼそぼそした感じが無くなって、
麹もふっくらとして、ほのかに甘味も♪
2015012714110337c.jpg


・均一になるように全体を
 良くかき混ぜました。
20150127141058fe8.jpg


6時間後・・・

あら・・・。今度は45度。

再度保温スイッチを入れました。

だいぶトロッとしてきて、
甘い香りもしてきました
2015012714120369f.jpg


・7時間後・・・

このとき、65度。

ん~~いい感じ~~

また保温スイッチを切って、
かなりトロトロになってきたし、

夕飯のご飯も炊かないといけないので、

20150127141203860.jpg


・お鍋移して、温かいコタツの中に移動です
↓こたつの中です( ´艸`)
2015012714120506b.jpg


10時間後・・・

この時45度。

大成功です!!


やったぁぁ~~!





大好きなべったら漬け
作っちゃおうっと♪



朝のうちに皮をむいて、
外に干しておいたカブ2個分に

塩を振って、余分な水分を抜いたら、

2015012714133611e.jpg

出汁昆布を小さく切って、唐辛子1本と
出来立ての甘麹と一緒に
2~3日漬け込みます♪

201501281631235f0.jpg





まだ、浅いけど

待ちきれなくて、味見


ウフフ・・・( ´艸`)


ウフフ・・・・・( ´艸`)




201501281634196f1.jpg



甘麹の栄養価の吸収率って


実に!!


90%以上!!


飲む点滴って

言われるくらいですからね~~


砂糖代わりに積極的に
使っていきませんか?ヽ(*´∀`)ノ


甘麹の話←こちら



味見しすぎて、

お腹がかなり活発に動いてます!!!

こちらも効果ありみたい♪(≧∀≦)ゞ





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醤油麹2種類出来ました~とアテ☆

もう、冷蔵庫の中が
保存食やら、塩麹、甘麹・・・・


そんなんでいっぱい(≧∀≦)ゞ


でもちょっとスペースが出来たので、


醤油麹をつくっちゃいました(^^♪
(スタンダードとパラペーニョ入り)

生のかぶのスライスに
パラペーニョ醤油麹をのせただけの
簡単おつまみ♪

entry-218.jpg


次女のお友達が泊まりに来てたので
可愛くアレンジ




えぇ・・・わかってますよ・・・(¬_¬)



可愛くしたってしょせん

アテアテ

20140730162227166.jpg


しかもめちゃくちゃ季節はずれの
しゃぶしゃぶだし・・・笑!


ちなみに右上のやつは
鶏胸肉に甘麹と自家製梅干を
和えたものです。


では、醤油麹の作り方です。

<<材料 200gずつくらい>>

・乾燥麹・・・・200g
・醤油・・・・・・200ml~
・パラペーニョなど
   お好みで2個~


<<作り方 1週間くらい>>

乾燥麹は固まっていたらよくほぐして、
タッパなどにいれ、
100gづつに分けます。

片方はスタンダード、
もうひとつはパラペーニョ入り
にします。

醤油をそれぞれ100mlづついれ、
良くかき混ぜて、常温でおいておきます。

1日1回手でかき混ぜるだけです♪


夏場は1週間ぐらいで出来ちゃいます。


パラペーニョ入り
適当に刻んで入れるだけです。
20140806155754277.jpg

スタンダード
2014080615575547b.jpg
 
        

1日経って、かき混ぜてみて
水気がないようなら、

醤油をひたひたになるくらいは
足してOKです♪

         

スタンダード
20140806155758082.jpg

パラペーニョ入り
2014080615575911b.jpg
      
         

スタンダード
20140806155826b1b.jpg

パラペーニョ入り
20140806155827a73.jpg

1週間経っても、
麹の粒を手で潰してみて
粉っぽいようなら、さらに常温で
発酵させます♪


味噌のような、もろみのような
なんともいえない


いい~~~香りがしますヽ(*´∀`)ノ


手でかき混ぜる度に
手なめちゃうもんね 笑!


お豆腐の上に乗っけてもいいし、
炒め物に使ってもいいし

お醤油代わりに気軽に
使ってみてくださ~いヾ(´▽`*)ゝ

20140802161435d65.jpg



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塩麹の作り方 塩分濃度7%バージョン<追記 塩分15% 20%バージョン>

トマト麹だのしょうゆ麹だののっけた割りに
肝心のSTD(スタンダード)の
塩麹を乗っけてなかった~~

作り方検索してみたりすると、

塩分濃度がまちまちで

35%とかあるのね。

でも発酵王子がおっしゃるには

発酵王子伏木暢顕が教えるきょうからはじめる麹料理 [ 伏木暢顕 ]







塩分濃度20%をこえると
麹菌の活動が抑えられてしまうので、

レシピだと、塩分濃度7%で作ってました。

今回載せるレシピも7%で作ってます。

塩分控えめで、サラッとしてます。(#^.^#)

でも、他の麹関係のお店とかのお話だと

塩分濃度が低いと、腐敗しやすくなるみたいです。

長く置いとく場合や

夏場などは濃度高めの方が安心かもね♪

<<材料>>

乾燥麹  200g
海水塩  14g
水    400ml

<<作り方>>


乾燥麹200gと海水塩14gを用意します。
塩麹

ボウルなどに麹と塩をいれ、ほぐします。
塩麹1

よく混ざったところ
塩麹2

水を400ml入れよくかき混ぜて、
塩麹3

清潔なタッパーかホウロウの容器に入れます。
塩麹4

半日たつとこんなに麹が水をすいます。
siokouji5.jpg

1日経ちました。まだつぶつぶがはっきり
残ってますね。
味見するとただの塩水って感じです。
塩麹6

3日後・・
混ぜるときに麹の粒をつぶすような
感じにしながら混ぜるといいです。
20140227155209e64.jpg


5日後・・・
発酵してきて、ぼこぼこしてきます。
ここらへんから生きてるみたいで、
なんか生き物を育ててる感じになって来ます
こうじちゃん 
20140227155210397.jpg

ここで注意

塩分濃度が7%と低いので、
油断して雑菌が入ると腐敗するので、
気をつけてくださいね(^O^)/


あと、夏場はここらあたりで、
冷蔵庫に保管したほうが安心です。

市販の塩麹は大体のものが
発酵が進み過ぎないように

火入れといって
発酵をゆるめる作業をしてありますが

今回作ったレシピは火入れしてないので、
常温においておくと発酵がすすみすぎてしまい、

すっぱくなってしますので、注意です。


7日後・・・
かなりぼこぼこ活発です。
そろそろ限界なので、冷蔵庫へ移動~
20140227155212283.jpg


涼しいときは1週間ぐらいで完成しますが、

夏場はもっと早いです。

MAMAZOUはいつもミキサーにかけて
ペースト状にして保存、使用してます。

そのほうがつかいやすいですね♪

あと、海水塩を使うと塩のミネラル成分で
塩麹が灰色っぽくなりますが、

気にしなくて大丈夫なので、

ガンガン使って発酵食満喫しちゃってください!

061.jpg





<追記 15%20%バージョン>

塩以外の分量、作り方はま~~ったく同じ。
写真も代わり映えしないでしょ・・・


ホントに塩の変わりに使うなら、
20%が使い勝手がいいかな~

塩分控えめに、したいのと、
やはり、
麹菌を活発にさせときたいから、

MAMAZOUは
15%バージョンを愛用してます。

20140421135521640.jpg
2014042113552801e.jpg
201404211355263fa.jpg

暖房がいらない季節になったら
2~3日目から急激に発酵しだすから

必ず1日1回はかき混ぜて、
様子をみないと、すぐ過発酵しちゃうから

気をつけてね~







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甘酒レシピ いろいろ      <随時追記有り>

体にいい甘酒、
すごい簡単なレシピをご紹介
(甘酒の素は砂糖が入っていないもの)

子どもから大人まで、みんなでどうぞ

簡単すぎて、レシピと呼ぶには
お恥ずかしい。


大さじ1杯の甘酒のもとと
100%オレンジジュースまぜるだけ。
つぶつぶが嫌な人はミキサーにかけると、
気にならないですよ~
entry-57s.jpg
いろんなジュースで試してみてね。


これ、いまうちの子たちに強制的に
食べさせてる、
インフルエンザ、ノロウィルス対策!
(便秘にもきくわよ~)
201402061410197b6.jpg

無糖ヨーグルトに甘酒の素大さじ1/2
はちみつ大さじ1/2をいれたもの。

豪華バージョンはバナナ入り♪
フルーツがあるときは、フルーツもいれます。
20140206141019f8a.jpg



おためしあれ~~手

またレシピのっけま~す
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トマトジュース麹

麹の話が続きますが、
もう一つチャレンジしたのが

このトマトジュース麹

ではご紹介

<材料>
 乾燥麹 100g
 トマトジュース 200cc~具合をみてプラスしていきます


ウスターソース麹と同様に
きれいな容器に乾燥麹とトマトジュース200ccを
まぜまぜ。

to.jpg

to1.jpg
↑ 6時間後 ソース麹同様に水分吸っちゃってます。トマトジュース80ccプラスしました
to2.jpg
↑ 1日後 水分が少ない気がしますがそのまま様子見です

to3.jpg
↑ 2日後 発酵知る気がしないので、塩分を足してみました。塩90g追加
to4.jpg
↑ 3日後 えっ!? なんからしきものが!!大丈夫かな??
 調べてみると、白いカビは気になるようなら取り除けばOKとのこと。
 取り除いてよく混ぜ混ぜしました

to5.jpg
アップ画像

to6.jpg
↑ 5日後 やっぱりが発生!あと、グツグツ発酵しまくってます(・・;)
  なんかちょっと酸っぱい。大丈夫か???

to8.jpg
↑ 7日後 グツグツ、ポコポコ腐ったような酸っぱいニオイ・・・・

to9.jpg
 発酵しすぎやろぉ~~
 味見してみる

 すっぱ!!おえっ!!


   ダメだ 失  敗 !
うぅぅ~~残念、、、、
なんでだろ??

成功したウスターソース麹と同時進行だったのに・・

       またがんばろう・・・・
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ウスターソース麹を作った 

塩麹がだいぶ一般的な調味料になりつつありますが、
他にはどんな麹調味料があるんだろう??
興味津々(o ̄∇ ̄o)♪
なるほどぉ~探してみるとあるもんですね。

ソース麹
トマトジュース!?麹
ナンプラー麹 などなど

では ウスターソース麹に挑戦っ  055.jpg

基本的な塩麹の作り方と同じで、
必要なものは麹、塩、水(ここではウスターソース)
そしてきれいな自分のお手ての常在菌
( ↑ これは特に用意しなくてもあなたの手にいるよん)
 
あとは様子を見ながら水、塩加減していこうと思います。
失敗するともったいないので、普段塩麹を作る分量の半分で作ってみました

乾燥麹 100g
家にあったふつーのウスターソース200cc~400cc

これだけ!

2つの材料をきれいな容器にいれて
おいしくな~れ おいしくな~れ ♬  と
唱えながら毎日清潔な手で混ぜるだけ!

21.jpg
↑ ウスターソース200ccいれたばっかりの時

21、2
↑ 6時間後、だいぶ水分を吸ってしまったので、
  ウスターソース100cc追加して混ぜ混ぜ

22.jpg
↑ 1日後 またまた水分が・・ウスターソース100cc追加
  できるだけ表面が使ってる状態をキープ。

23.jpg
↑ 2日後いい感じになってます。塩加減をみるのにちょっと味見・・・
    ソースのスパイシーな感じと麹の香ばしい感じがいいです。塩はいらないかな??
    塩麹を仕込んでる時は(室温20度以上の場合ね)
    この頃から目に見えてポコポコ発酵してきますが、
    ソース麹はトロ~ッとモッタリしてるせいで発酵具合がわかんないですね

25.jpg
 ↑ 4日後 麹の粒が指で潰せるようになってきました。ねっとりしてきて
   水分も落ち着いた感じで、
   見た目にわかるほど発酵してきたような気がします。

27.jpg
↑ 7日後 トロ~ッと 完成!!成功ヽ(´▽`)/

味はほどんとソースなんですが、トゲトゲしたスパイシーな感じが
まろやかになって、これだけを舐めてビール飲めそう
034666.jpg うまっ(^ω^)

このまま常温で置いとくと発酵が進むので、冷蔵庫で保管します。
清潔に保てば半年は持つらしいです。

個人のお好みで、もう少し発酵を進めたり、
ミキサーなどでピューレ状にしたら使いやすいですよ

使い方としては普通のソースと同じ扱いでOKだったり、

お肉の漬け込みタレ、ドレッシングのアクセント
淡白な鶏肉をソテーして、ソース麹をそのままのっけたり

いろいろ使えそう 
   





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甘酒でべったら漬に挑戦

あのちょっぴり甘~くて、酸味の効いたべったら漬大好きなんですよねぇ
でもスーパーで買うとと結構なお値段だと感じるのは私だけかしら・・・

甘酒のもとで簡単にできると発見したので早速チャレンジ 

甘酒のいいところはこちら

<<用意するもの>>

2.jpg
      
大根    1本 (今回は皮をむいて1157gでした)
塩     大根の重量の5% (1157gの5%で約57g
甘酒の素  200g入り1袋(砂糖、アルコールの入っていないものです
だし昆布  3cm×10cmくらい(だいたいの分量で)
乾燥赤唐辛子 2本くらい

<<手順>>


1.jpg
①大根は皮をむいて、縦に 1/4づつに切って1日干す
これによって大根の辛みが甘く変化します。
  干す⇒日陰で風通しのよい清潔な場所に置いとくことです(^O^)
天日(太陽)がもろに当たるところはかぴかぴにしぼんでしまうので
やめましょう( ´ ▽ ` )

3.jpg
②大根に塩をスリスリ擦り込みます。
 (57gの塩をぜ~んぶ大根にスリスリ揉み込みます)

4.jpg
③大根が入る大きな容器に入れ重石をします.
 (漬け樽がないので、土鍋で代用してみました)

5.jpg
④半日(10~12時間程度)漬け込んだら余分な水気を捨て、
  土鍋に塩まみれの大根を入れ、その上にラップを敷き、
  4Lの水を入れたペットボトルを重石がわりにしてみました。
  12時間後に見てみると350mlの水分がでてました

6.jpg7.jpg
⑤だし昆布と赤唐辛子をハサミなどで1cm幅くらいにチョキチョキ切って大根の上にのせ、
  甘酒のもとをその上にかけます。


⑥さらに2~3時間漬け込むと余分な汁がさらにでてきます。
  味が薄くなりそうなので、うわずみをそーっとティッシュで吸い取っておきました。

10.jpg
ジップロックかでっかいタッパに移し替えて、
2~3日漬け込んだらできあがりヽ(´▽`)/

待ちきれないので2日目で試食してみました
さっぱりしたあまり酸味のないべったら漬でした。
甘ったるい市販のべったらが苦手な主人は
 ”おっ"034.jpg
これならいくらでもいけるなぁだって♫
私はもっと酸味が強いほうが好きなのでもう少しねかせてみよっと
べったら


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甘酒(甘麹) って?

甘酒(甘)というと皆様どんなイメージが浮かびますか?
探すと結構幅広いレシピをもつんですが、

甘酒

お雛様の時に飲んだり、お正月に神社に行くと配られてる
あったか~いつぶつぶした飲み物って感じがしませんか?

江戸時代
元々江戸時代に庶民の夏バテ防止の冷たい飲み物だったんですって
しかも、武士の作法として悪酔い予防のため、お酒を飲む前に
甘酒を飲んでいたらしいです。
↑コレ聞いてこの間MAMAZOUも試してみて効果があったような・・\(//∇//)\
(でも厳密に言うと甘酒がなくって先日作った
 べったら漬の漬汁だけど・・)

甘酒の独特な食感と甘さがダメな方もいると思いますが、
酒粕に砂糖を入れて作った甘酒が苦手だったなんてことも・・・

が、食育倶楽部で使っている甘酒は砂糖やアルコールの入っていない
米とと水のみで作られているものを使っています。
なので、わりとさっぱりしているので、苦手なイメージが変わるかもしれませんね

飲む点滴、美容サプリとも言われているので、レッツチャレンジ 手


0-97.jpg
菌は80°以上になると死んでしまうのでぜひ生の生甘酒をどうそ

生甘酒には脂肪を脂肪酸に分解するリパーゼや消化吸収をよくする酵素など
百種類以上の酵素を持っていて、
040598.jpg
疲労回復に良いビタミンB1
美肌やダイエット効果のあるB2
貧血、不眠症予防によいB12
月経症状やつわりを緩和する(やわらげる)B6・・・

などなど小難しいこと書きましたが、
健康に良くって、アンチエイジンにもってこいの
最強ドリンクなわけです。

でも、うちの家族飲んでくれないのよね~
なので、お砂糖がわりに調味料としてバンバン使ってます。

後日レシピUPしますね

↓ アルコール、砂糖の入っていない甘酒 ↓


からつくるなら ↓ MAMAZOUはみやここうじ使ってます(^O^)


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