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梅仕事2017 タッパー漬け 追記あり

今年も梅仕事

やたらと並べたくなります 笑)
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今年の梅はこんな感じ。

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10kg 3980円

だからなのか・・・

半分以上が傷もの虫食い。
多かったなぁ・・・

去年のはイイ梅だったからちょい残念。

20170705154117769.jpg

梅酢が早く上がるように
去年の梅酢に助けてもらい、

今年も塩分濃度20%でいきます!!

2017070515411519b.jpg

今年のラインナップは

・傷もの梅赤紫蘇入り
・まともな梅白梅漬け

カリカリ梅白梅
カリカリ梅赤紫蘇


黄色くなるまで追熟させて
(これ、家の中が梅の香りに包まれて
 すっごい幸せ~~)

20170705155339ba4.jpg

梅を梅酢で湿らせて、
塩を満遍なくまぶします。




さぁ

ここで

毎年悩む重石事情・・・w


今年はタッパ大とジップロックでやってみよう~~

タッパ大にまともな方の梅を並べる
     ↓
ラップを敷く
    ↓
蓋をしないで同じ大きさのタッパ大を重ねて、
傷ものの梅を漬け、

ジップロックの大きい方に水を入れ、
重石代わりに。

201707051553410ff.jpg

ここからは不安定になるので
あまりオススメしませんが、

なにせ場所も重石も無いw

更に
カリカリ梅を漬けてある瓶を乗っけて

201707051553419d8.jpg


ザ・トリプル漬け


今のところ順調です( ̄▽ ̄)


   <経過観察>

*傷もの梅
20170705155337ad8.jpg
↓6/22
20170705163720f89.jpg

ジップロックとタッパで視界良好!
カビチェックがしやすい(≧▽≦)

傷ものの梅はカビが生えやすいそうなので
豆にチェック。順調順調~
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・まともな梅

20170705163931ec3.jpg

ある程度梅酢が上がったら重石は軽くして
梅が梅酢に使っている程度にします。

20170705163933bde.jpg


ーーー 追記 ここから ---
梅酢が上がってきた梅に

赤紫蘇を追加。

赤紫蘇の重さの20%の塩を3回くらいに分け、

赤紫蘇に塩をふりかけ
良くもんで紫色の汁を出す。
  ↓
汁を捨て、紫蘇をほぐしたら
再び塩をふり、揉んで、
出てきた汁を捨てる。



3回ほど繰り返したら、
梅を漬けてある容器に入れます。


自家製などで量が十分でない場合は
ある程度赤紫蘇がたまるまで

清潔な瓶などに
塩もみした赤紫蘇を入れ、
上がってきた梅酢で満たしておきます。

20170801152242b01.jpg

20170801152240b35.jpg

こんな感じ(^_-)-☆

20170801153301087.jpg


この日、干した後に
関東は梅雨明けに。ナイスタイミング♪


1日目

201708011451208f2.jpg

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201708011451527ca.jpg

201708011451495e9.jpg

1日目干し終わったら
赤紫蘇と共に梅酢に戻します。

2日目

201708011451495e9.jpg


一般的には大粒なら3日後干すといいと書いてありましたが、
今回の梅あまりは柔らかくならなかったので、

2日で干すのは終了~~

密封容器に入れて、保存します





長くなっちゃうので、
カリカリ梅は次回に(^^♪


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梅仕事 2016♪ 梅干し編

早いもので、1年の半分が過ぎちゃいました(;・∀・)

うかうかしていたら、青梅の時期が過ぎちゃう~~

慌てて梅をGET!

真っ青な青梅とはいかないまでも、
なかなかぷっくりした梅♪



10Kg!!



どこのスーパーでも1kg 700~980円・・・


通販で・・・

しかも和歌山県紀州産・・・


1kgあたり 299円!!

299円ですよ!


でも10kgかぁぁーーー


10kgかぁ( ̄ー ̄)


買いましたっ(/・ω・)/

20160702085100e81.jpeg


一晩でどんどん熟していってしまうので、

梅仕事最優先!!

大きさと熟し具合を選別・・・

20160702085524bb9.jpeg


MAMAZOU家は塩分20%

梅の重量に対して、20%の塩を入れていきます。


せっせと・・・
20160702085058e72.jpeg


こっちはカリカリ梅にしたいんだけどなぁ~~
カリカリにするには固い真っ青な梅じゃないと
ダメなんだけど、

ちょい柔らかい・・・( ̄ー ̄)

だめもとでやってみることに。


カリカリにするための卵の殻を潜ませます。
20160702084747ecd.jpeg
(6月17日)
ささうが10kg!!


とうとう容器がなくなったので、

とりあえず、タッパにw
20160702084746493.jpeg


重石・・・どうしよう・・・・



あw


塩の袋がぴったりーーー笑)

2個のっけて重石代わりに

日常の小さな喜び
201607020847457f0.jpeg


細い瓶には重石代わりに
二重にしたビニール袋に水を入れました~


いい感じに密着して、
梅の形にフィット♪

20160702084743b00.jpeg


イイ梅酢の上がり具合(*^^)v
20160702085056791.jpeg
(6月21日)
卵の殻を入れたほうが塩が溶けるの早いなぁ~


20160702085157f63.jpeg
(6月28日)
一番左の瓶は冷凍梅で

スミノフ梅酒ウォッカ
作り方は後日これかなりいいっ!!
7月5日現在すでに飲み切ってしまった( ̄▽ ̄)w
二本目仕込まなきゃ(笑)


20160707152537a17.jpeg
(7月7日)

タッパに漬けてあった梅も一緒にして、

紫蘇ジュースを作った搾りかすを入れて、
(搾りかすかよっっw)

梅に赤い色をつけようっと( *´艸`)


カリカリ梅はやっぱりカリカリにはならなそう・・

でもちょっと硬めの梅干しになりそうだから
このまま実験続行~w


あとは梅雨明けを待つべしっっっ!!!
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塩麹の作り方 塩分濃度7%バージョン<追記 塩分15% 20%バージョン>

トマト麹だのしょうゆ麹だののっけた割りに
肝心のSTD(スタンダード)の
塩麹を乗っけてなかった~~

作り方検索してみたりすると、

塩分濃度がまちまちで

35%とかあるのね。

でも発酵王子がおっしゃるには

発酵王子伏木暢顕が教えるきょうからはじめる麹料理 [ 伏木暢顕 ]







塩分濃度20%をこえると
麹菌の活動が抑えられてしまうので、

レシピだと、塩分濃度7%で作ってました。

今回載せるレシピも7%で作ってます。

塩分控えめで、サラッとしてます。(#^.^#)

でも、他の麹関係のお店とかのお話だと

塩分濃度が低いと、腐敗しやすくなるみたいです。

長く置いとく場合や

夏場などは濃度高めの方が安心かもね♪

<<材料>>

乾燥麹  200g
海水塩  14g
水    400ml

<<作り方>>


乾燥麹200gと海水塩14gを用意します。
塩麹

ボウルなどに麹と塩をいれ、ほぐします。
塩麹1

よく混ざったところ
塩麹2

水を400ml入れよくかき混ぜて、
塩麹3

清潔なタッパーかホウロウの容器に入れます。
塩麹4

半日たつとこんなに麹が水をすいます。
siokouji5.jpg

1日経ちました。まだつぶつぶがはっきり
残ってますね。
味見するとただの塩水って感じです。
塩麹6

3日後・・
混ぜるときに麹の粒をつぶすような
感じにしながら混ぜるといいです。
20140227155209e64.jpg


5日後・・・
発酵してきて、ぼこぼこしてきます。
ここらへんから生きてるみたいで、
なんか生き物を育ててる感じになって来ます
こうじちゃん 
20140227155210397.jpg

ここで注意

塩分濃度が7%と低いので、
油断して雑菌が入ると腐敗するので、
気をつけてくださいね(^O^)/


あと、夏場はここらあたりで、
冷蔵庫に保管したほうが安心です。

市販の塩麹は大体のものが
発酵が進み過ぎないように

火入れといって
発酵をゆるめる作業をしてありますが

今回作ったレシピは火入れしてないので、
常温においておくと発酵がすすみすぎてしまい、

すっぱくなってしますので、注意です。


7日後・・・
かなりぼこぼこ活発です。
そろそろ限界なので、冷蔵庫へ移動~
20140227155212283.jpg


涼しいときは1週間ぐらいで完成しますが、

夏場はもっと早いです。

MAMAZOUはいつもミキサーにかけて
ペースト状にして保存、使用してます。

そのほうがつかいやすいですね♪

あと、海水塩を使うと塩のミネラル成分で
塩麹が灰色っぽくなりますが、

気にしなくて大丈夫なので、

ガンガン使って発酵食満喫しちゃってください!

061.jpg





<追記 15%20%バージョン>

塩以外の分量、作り方はま~~ったく同じ。
写真も代わり映えしないでしょ・・・


ホントに塩の変わりに使うなら、
20%が使い勝手がいいかな~

塩分控えめに、したいのと、
やはり、
麹菌を活発にさせときたいから、

MAMAZOUは
15%バージョンを愛用してます。

20140421135521640.jpg
2014042113552801e.jpg
201404211355263fa.jpg

暖房がいらない季節になったら
2~3日目から急激に発酵しだすから

必ず1日1回はかき混ぜて、
様子をみないと、すぐ過発酵しちゃうから

気をつけてね~







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