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味噌仕込み The2017!

今年もこの季節がやってまいりましたヽ(*´∀`)人(´∀`*)ノ

いつも出来上がり3キロのお味噌でしたが
今年から6キロに!

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3キロだと半年も持たない…


さて材料どうしよう…


通販で1キロあたり448円の国産大豆発見!

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ついでだからあずきと黒豆も1キロずつ買っちゃう(⺣◡⺣)♡*
(最近豆の消費量が半端ないw)

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>流通革命 北海道十勝産 小豆 250g×20袋×1ケース  【北海道産 業務用販売 BTOB 小売用 アサヒ食品工業】


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↑たくさんの種類のお豆やさんです♪

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も合わせてたくさん必要なので
探してみると面白いモノ発見〜

熊本県の“古式室蓋製麹法”なるものが!

伝統的な製法らしい…


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これで作ったお味噌どんななるんだろう〜


よし!これに決めた!

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材料が無事そろったので
意を決して作業開始!←豆潰すのが大変なのよー


よっぽど肉とかをミンチにする
ミンサー買おうかと・・・

思いとどまりましたw

そのかわりちょっと丈夫そうなマッシャーGet♪


大まかな工程は・・・

豆洗う

一晩漬ける

豆煮る

その間に塩切りをする

豆潰す

豆混ぜる

豆密封

豆寝かすzzzz

たまに豆観察

豆、味噌になるのを見守る

⁽⁽ ◟(∗ ˊદ` ∗)◞ ⁾⁾

こんな感じです



まずは流水でよく洗い
20170218145923bbf.jpg

大きな鍋に豆を浸します。
(豆の3倍量の水です)



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洗ってる間にもう吸水してる~

おててもシワシワ~~w
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何粒か割ってみて吸水具合をチェック!
2017021814595204e.jpg

沸騰させ、ある程度アクをすくったら、
必ず!落し蓋をして圧力をかけます。

7分間中火で圧力をかけ、
5分くらい放置後、圧力をぬいて
ザルにあけ、温かいうちにマッシャーなどで
ペースト状にします。

くれぐれも火傷に注意です!
201702181505059a0.jpg

圧力をかけるときは落し蓋を必ず!

圧力鍋の蓋に大豆の皮などが
ひっついちゃって、上手く圧力がかからなかったり

詰まっていた皮が何かの拍子にとれ、

ものすんごい勢いで大噴射!!!!


火傷します・・・( ゚Д゚)

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ちなみにこちらは大豆の浸水具合を
チェックした時の写真。


水に漬けてちょうど12時間後


赤い矢印の部分は浸水したところ。

緑色の部分はまだ浸水しきってないところ。


圧力鍋を使うとはいえ、

大豆の煮え方にムラが出てしまうので、
更に2~3時間漬けました。

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火傷に注意しながら、

2~3個潰してみて、
むにっと簡単に潰れたらOK!

20170218150509229.jpg


これをひたすら全部の大豆を煮ていきます。
(MAMAZOUは4回!)

その間に


塩切り

といって、

麹と塩を混ぜ合わせる作業をします。

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なんの難しいことはありません♪

ただひたすら塩と麹をまんべんなく
混ぜ合わせるだけ!


201702181505083f4.jpg

※マッシャーは丈夫なアルミ製がおすすめ(・∀・)


プラスチックとかだと曲がっちゃったり、
最悪はもげますw
20170218150507e63.jpg


さて・・・・


ここから大好きな工程~~

ムニムニコネコネ

塩切りした麹と大豆ペーストを
よく混ぜ合わせていきます。



ここで注意!!


大豆ペーストは必ず

60度以下に冷ましてから!!

↑そうしないと麹菌が死んでしまします、、、

20170218150602083.jpg



よく混ぜ合わせたら、樽などに
ソフトボールくらいの大きさの団子を作って、
投げつけます。←余分な空気を抜くため

20170218150557a9d.jpg

出汁昆布をつけてもおいしいと聞いたので、
今年はブスブス出汁昆布も投入!
20170218150559cf5.jpg


201702181505585b2.jpg


昆布を隠すようにペーストで覆ったら、
カビが生えないように表面に振り塩をして

ラップで覆います。

なるべく空気を抜いて、密封したら、
上から重石をして

涼しい部屋で寝かせます(*^^)v


20170218150626d5a.jpg


おいしいお味噌になぁ~~~れ



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大豆の水煮で味噌作り♪

味噌作りも3年目となりました・・・♪

昨年仕込んだお味噌、1年目のお味噌より、
コクのある美味しいお味噌に成長しました~♪

201602221406214a8.jpeg


仕込んでしまったら、

たまに

お~~い!♡₍₍ ◝(・ω・)◟ ⁾⁾♡
 元気に育ってるかい??


って見てあげるだけ♪

味噌って、自分ちで簡単に作れるんだね


てな訳で、今年も仕込みました!


今年はさらに手抜き 時短で

市販の大豆水煮を使ってみました~


うまくいったかどうかは1年後・・・w。


1時間もかからないで、
仕込み終了!!!



昨年の様子←より、


乾燥大豆・・・800g
麹・・・・・・・・・800g
塩・・・・・・・・・400g

で作ってたので、


800gの乾燥大豆を茹でると2.4倍から2.5倍に。
   ↓
1920g~2000g

1袋固形分155g 95円大豆水煮
13個で2015g購入。

乾燥大豆1袋300g289円と比較すると、
ちょい割り高だけど、目をつむって・・・w

201602221405316fa.jpeg

<<材料 出来上がり3Kgくらい>>

大豆水煮・・・・固形分2000g分くらい
         ↑ココ注意
     ”内容量”と間違えないでね。
     内容量は大豆と一緒に入ってる
     水分の重さも入ってます。
・乾燥麹・・・・・・800g
・海水塩・・・・・・400g

・大豆の茹で汁・・・1Lくらいとっておきます。


麹と塩の塩きりの後、大豆をペースト状に
したものを入れるので、大きな土鍋や鍋などを
使ってください。

味噌を入れる樽など
・漬物用のビニールなど。
(少量のみそならジップロックなどでも代用出来ます)


<<作り方>>

・味噌を入れる樽等を用意して、
 漬物用のビニールなどを二重に敷いておきます。
↑念のため、アルコール消毒しておくと安心です。


・大豆の水煮は念のため、熱湯で、
1分ほど茹で、茹で汁1L程度残して、
あとは捨てます。

・この間に”塩きり”といって、
 麹と塩をよ~~く混ぜて馴染ませておきます。
20160222140531a8e.jpeg


・荒熱が取れたら、ミキサーに数回に分けて、
 細かくします。おそらくもったりし過ぎて、
 ミキサーが回らないので、茹で汁を足して、
 ぎりぎりミキサーが回るくらいの硬さにします。

*あまり水分を入れすぎると、
 カビが生えやすくなるそうです。


・ペースト状の大豆を塩きりした麹の中へ。
20160222140524ec1.jpeg

・麹、塩、大豆を満遍によ~~く混ぜ合わせていきます。
20160222140525a6e.jpeg

 この作業が一番好き(´∀`艸)♡
 暖かくて、むにぃ~~っとしてて
 い~や~さ~れ~るぅ~

・味噌をハンバーグを作る要領で
 中の空気を抜いて、樽に投げ込むように
 していれ、なるべく間に空気が入らないように
します。

今回少し水分が多かったようなので、
(ボール成型のときにすぐ壊れちゃうくらい)
カビ防止に味噌の表面に薄く塩をまきました。
20160222140626b55.jpeg

念のため表面にラップをぴっちり敷き、
空気を遮断!
20160222140627999.jpeg


ビニールの空気をなるべく抜きながら
中のビニールを縛り、

外側のビニールもしっかり縛って、
上から重石をします。


ちなみに・・・・


昨年のお味噌との色の違い!!!

20160222140628608.jpeg

育ってる(〃艸〃)





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圧力鍋とフードプロセッサーで簡単♪2年目の味噌作り!6/3追記(#^.^#)

去年初めて仕込んだ味噌・・・


まあまあ・・・うまくいったので

今年もまたチャレンジしてみました♪

entry-334.jpg



難しく考えがちだけど、


材料はたった3つだけ!!

20150203135624bea.jpg


ただ・・・(´-ι_-`)


ゆでた大豆を潰すのが
ちょっと面倒なだけで、


後はこねくり回して、よく混ぜ合わせたら、


基本的に放置プレイなので
思ったより簡単です


<<材料 仕上がり3kgくらい>>

・乾燥麹・・・・・800g
・乾燥大豆・・・800g
・塩(海水塩)・・400g


<<作り方>>

・大豆は1晩(12時間以上)たっぷりの水に漬けて、
201502031353402ab.jpg
(れんと(焼酎)・・・映ってるw
 夜、呑みながらやってたもんで・・・)


 大豆がふっくら水を含んだら、
 漬けておいた水は捨て、
 新しいお水を入れ強火にかけます。
(お水をたくさん吸ったらしく、
 かなり水分減ってました~)
201502031353388e7.jpg




・沸騰する頃にはアクがたくさん出てくるので
 しっかり!きっちり!アクを取ります。
20150203135336522.jpg


・蓋をした圧力鍋15分加熱して
 自然放置します。

 この時、必ず、キッチンペーパーを敷いて、
 落し蓋をしてください!!


そうしないと、大豆の皮が圧力鍋の穴に
つまって、大変なことになりますよ~!

20150203135336668.jpg


・・・・?

なんで、こんなに圧力の穴から
ピューピュー水が出てくるんだろう??



20150203135334b5e.jpg



(  Д ) ⊙ ⊙ あっ・・・・・!!!



しまった!!!



800gの戻した大豆をいっぺんに
茹でちゃったからだ!!



去年の自分のブログ記事に
(↑結構丁寧に書いてあります♪)


ちゃんと書いてあるのにーーー!!



”半分づつ・・・

 ゆでましょう・・・・”

 って・・・。



なんとか・・・茹で上がりました~(^◇^;)


・指先で柔らかくつぶれる位まで
 茹で上がった大豆はザルにあけ、
 粗熱を取ります。

 茹で汁は後で使うので、
 捨てないでおきましょう~


・大豆を冷ましてる間に、

 ”塩切り”

 と言って麹と塩をよく混ぜ合わせる
 作業をしています。

 大きいボール等の中でよく混ぜあわせます

20150203135623427.jpg


・荒熱がとれた大豆はフードプロセッサーや
 ミキサーで地道につぶしていきます!

201502031356208f6.jpg

いっぺんにできないから、
ここがちょっと面倒・・・


ペースト状になろうとしてる大豆が
ミキサーのモーターと勝負っっ!!


茹で汁を足しながら、

うなりをあげてるミキサー
応援してあげながら・・・(^◇^;)

201502031356180ad.jpg


ミキサーだとどうしても潰し残しがあるので
なめらかにしたい人はすり鉢などで
あててなめらかにします。



MAMAZOUはめんどくさいので・・・

多少、粒が残っていても気にしないで
残りの材料とよく混ぜあわせます。



ムニィィ~~~~
2015020314251120c.jpg


・ハンバークのタネを作る要領で、
 空気を抜きながら、味噌ボールを
 作ったら樽に投げつけるようにして
 入れていきます。

これは空気を抜く作業になります

201502031425082d1.jpg






はずが・・・・(^◇^;)


味噌作り用のビニール袋を
買ってくるのを忘れたー!!!



この日、東京は珍しく、

・・・・



雪はもう止んでましたが、

冷たい冷たい雨が降っています・・・・


やだなあ・・・・(´-ι_-`)

外に出たくない・・・・(´-ι_-`)

どうしよう・・・(´-ι_-`)



何か代わりのものがないか
家の中をウロウロ


サランラップじゃだめだしなぁ・・・・


ゴミ袋もなぁ・・・・



ジップロック‼︎‼︎


ちょうどLサイズのジップロック2枚分に
収まり切りました~~♪

20150203142512baa.jpg


ちょっとこれで様子を見てみよう



もし・・・だめなようなら途中で
対処すればいいや!



超アバウトな味噌作り(笑)

20150203142510fea.jpg



2年目の冬



始まりましたっ╭( ・ㅂ・)و



ーーーー追記ここから 6/3ーーーーー



おーーーーっ

なんたる偶然!!


ちょうど4ヶ月だ!Σ(・ω・ノ)ノ!


あれから・・・


味噌はどうなったかというと・・・



カビが・・・


でも、

白っぽいカビだから


ここのところだけ取り除けば大丈夫!! ↓この辺り
20150603121934e5a.jpg


2個目の袋は無事(*′▽`人′▽`*)ホッ
201506031219355b5.jpg



ちょこっと味見♪


うん!!

だいぶ味噌っぽくなってきてる~

このまま頑張って
おいしいお味噌になってね~~




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初!!味噌仕込みました。 <4月18日追記>

はい。先日宣言?!してた味噌
とうとうやりました!

寒仕込みといって、寒い季節に仕込むと
余計な細菌類などの影響で
失敗しにくいそうなので、
この時期を選んで仕込んでみました。


大豆を煮るのは

圧力鍋(MAMAZOU使用はセブ製)

で時短して、

潰す作業はフードプロセッサー

やってみようかと思います。


圧力鍋で煮るときはいっぺんに
煮ることが出来ないので、
2回に分けて煮ました。


フードプロッセッサーで潰すときも
いっぺんには出来ないので、場合によって
6~9回に分けて作業しました。


すりこ木で地道に潰す作業を考えたら
このくらいの面倒さはしょがないです(#^.^#)


<材料>

乾燥大豆   800g
乾燥麹    800g
塩       400g

↑塩はもちろん海水塩!!!
先日のMAMAZOUの勝手に塩ランキングで
1位となった瀬戸のほんじお
仕込むことにします。
大豆も国産、遺伝子組み換え不使用のもの
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こんだけ!以外にざいりょうすくないのね(^^♪

計算上は3040gのお味噌が出来るみたいです。


<作り方>

まず大豆をよく洗います。
けっこう水が濁るのね・・・
20140314125931e03.jpg

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1度洗ってすぐ。もう水を吸収し始めてますね。

一昼夜たっぷりの水に漬けておきます
(MAMAZOUは14時間でした。)
20140314125928277.jpg


漬けていた水は捨て、新しい水と豆を鍋にいれ、
沸騰するまで、強火。
201403141259264e8.jpg

もっこりなアクが出てくるので、
取り除いてから蓋を閉め、圧力をかけます。
18分圧力をかけ、最低15分は自然放置。
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この時、キッチンペーパーを1枚敷き、
落し蓋を必ずしてから
圧力かけてください。
そうしないと、大豆の皮が圧力鍋の穴につまって
うまく煮えなくなるので。
2014031413031169e.jpg

この間に麹と塩をバラバラにほぐして、
なじませておきます。
(この作業を塩きりといいます。)
20140314130445fc9.jpg
20140314130443af8.jpg


樽の準備もしておきましょう
アルコール度数の高い焼酎でぬらした
ティッシュなどで拭いて殺菌。
樽に漬物用のビニールを二重にして敷きます。
20140314130513795.jpg


さて大豆はどうなってるでしょうか?

蓋を開けてみて、人差し指と親指でぶにゅっと
潰れるくらいまでやわらかく煮ます。
このとき煮汁を500ccくらい取っておきます。
201403141304422cf.jpg


煮上がった豆の湯をきり、数回に分けて
フードプロセッサーで潰していきます。

20140314130439460.jpg
固くて潰しきれない場合は残しておいた
煮汁を大さじ1杯くらいずつ様子を見ながら
足して潰してみてください。
201403141305172e9.jpg
フォークとかで周りについた大豆を落としながら、
20140314130515da8.jpg
地道やるとペースト状になってきます。
2014031413051464c.jpg


煮汁を入れすぎるとぐちゃぐちゃしますので、
ぎりぎりの少ない量で調節してくださいね。


人肌に冷めた大豆と麹を混ぜ合わせていきます。
硬さは耳たぶくらいとか、味噌くらいとか
いわれてます。このときも硬いようなら、
残しておいた煮汁を足して調節してください。
2014031413061231d.jpg
この作業とっても楽しかった~
ほんのり暖かくて、むにゅ~~っとしてて
気持ちよかった~
20140314130611ea7.jpg

ハンバーグをつくるみたいに味噌
ボール状にしてしっかり中の空気を抜きます。
2014031413060965e.jpg


味噌玉を思いっきり樽に投げ入れ、
ある程度の量になったら空気を抜きながら、
平らにならしていきます。
20140314130608def.jpg



投げつけるのがなんか爽快

ひゃほぉぉ~~えいっ!!
調子に乗ってたら、勢いあまって
樽が横倒しに!!!
20140108142107537.jpg


中身は出ませんでしたが
あやうく大惨事になるところでした・・・

空気を抜いていた意味が
なくなってしまった・・・


全部綺麗に平らにならしたら
表面にを軽く振ります。
20140314130607105.jpg


出来る限り中の空気を抜いて
内側のビニールを縛ります。
201403141306320bb.jpg



落し蓋をして、大豆と同程度の重石をする。
空気を抜きながら外側のビニールも縛ります。

このとき鷹の爪があれば一緒に入れておくと
カビ防止になるそうです。
20140314130651731.jpg

(缶詰かいっっ!^^;)

一定温度の場所に保管して、
2ヶ月に1度かき混ぜて、頃合を見て食べます。

↑↑↑  この”頃合”

皆さんで追っていきましょう~~

手作りったって莫大な材料費が
かかったんでは不経済です。


今夏の材料費をご参考までに~


麹200g239円 × 4= 956円
大豆800g       = 420円
海水塩400g(1kg224円)
             = 89.6円
____________________

              1465.6円

普段買っているお味噌

750g入りで379円なので、4個分だと
3kgで1480円。

今回作って出来上がる量は約3kgで1456円。

まずまずといったとこでしょうか・・・


でも今回は初期投資で

樽&蓋で 576円
漬物用ビニールで78円

合計654円かかっているので、
作り続ければもとは取れることになりますので、

ばんばって作り続けていきたいものです

2014031515511025e.jpg





<26年4月18日追記>

あれから、気になって、気になって、
ちょっくら、覗いてみました(o'∀'人)

よし。
20140418123503c01.jpg

裏は??よし。問題なし!
20140418123502219.jpg

ちょっと開けちゃお~っ♪
20140418123501ec5.jpg

開けたなら味見してみよっかな♪
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う~~~~ん・・・

味噌のよう(な、味噌じゃないような???

ちょっとしょっぱかったけど、
おいしい(=´∇`=)

まずはOKね。
また来月ね~~味噌ちゃん 


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にんじんのしりしり (味噌味)

にんじんしりしり

はい、また、にんじんです
20140103211311ccb.jpg

まだ10本ぐらいあるよ~
根菜類は
非常食の備蓄としてもいいしね♪

しりしり”って沖縄料理でありますよね~
だいたいお醤油味かな。

味噌味も、にんじんの甘みと良くあって、
にんじん嫌いな子どもでも食べられるかもね。

アイコン4

にんじん  1本
味噌    大さじ2杯
酒、みりん 大さじ1
砂糖    大さじ1
たまご   1個

あいこん3

にんじんは千切りにして、サラダ油をしいた
フライパンで弱めの中火でいためます。
じっくり炒める事でにんじんの甘みがでるよ。

しんなりしてきたら、
にんじん以外の材料(調味料)をいれる。

だいたい混ざったら、たまごを割りいれ
グチャグチャ~~と混ぜる。
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ちなみにこれぐらいの半熟のときに
ご飯にかけて食べるとすっごいおいしいの!





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